당신이 내린 커피가 맛없는 건 '선곡' 탓일지도 모릅니다: 미각을 조종하는 '소닉 시즈닝'의 과학

고급 레스토랑에서 와인을 마실 때와 집에서 혼자 마실 때, 같은 와인인데도 맛이 다르게 느껴진 적 없으신가요? 우리는 그저 "기분 탓"이라고 치부합니다. 하지만 뇌과학과 감각 과학은 이것이 '뇌의 착각'이자 '실제 하는 감각의 통합'이라고 말합니다.

쉽게 말하면 맛에 따라 어울리는 음악을 들으면서 음식을 섭취하면 훨씬 더 맛있게 느껴진다는 이야기입니다. 놀랍지 않나요?

PSSS 2023에서 발표된 주제 "음악과 함께 시음해 보시겠어요? (Would you like a tasting with music?)"는 청각이 미각 경험을 얼마나 풍부하게(Enrich) 만들 수 있는지에 대한 과학적 증거를 제시했습니다. 이제 우리는 요리할 때 조미료만 신경 쓸 것이 아니라, 스피커의 볼륨을 조절해야 할지도 모릅니다.

1. 뇌는 오감을 '따로 또 같이' 처리한다 (연구 배경)

우리의 뇌는 미각, 후각, 시각, 청각, 촉각을 개별적인 방에 가두어 처리하지 않습니다. 이 감각들은 서로 끊임없이 간섭하고 영향을 주고받는데, 이를 '교차 양상(Crossmodal Correspondence)'이라고 합니다.

이번 팡본 심포지엄의 연구들은 특히 '청각(음악)'과 '미각'의 연결고리를 집중 조명했습니다. 연구에 따르면, 사람들은 무의식적으로 특정 소리와 특정 맛을 연결합니다.

• 높은음(High Pitch): 피아노 고음이나 윈드차임 같은 소리는 '단맛(Sweetness)'이나 '신맛(Acidity)'을 강화합니다.
• 낮은음(Low Pitch): 첼로, 베이스 같은 묵직한 저음은 '쓴맛(Bitterness)'이나 깊은 '바디감(Body)'을 강조합니다.
• 빠른 템포: 매운맛이나 짠맛의 강도를 높이고, 식사 속도를 빠르게 만듭니다.

즉, 설탕을 더 넣지 않아도 '달콤한 음악'을 들으면 커피가 덜 쓰게 느껴지고, 소금을 치지 않아도 '짭짤한 음악'이 음식을 간간하게 느끼게 만든다는 것입니다.

2. 다크 초콜릿과 재즈의 기묘한 실험

이 이론을 접하고 난 후, 저는 집에서 직접 작은 실험을 해보았습니다. 준비물은 카카오 함량 85%의 아주 쓴 다크 초콜릿과 스마트폰, 그리고 이어폰이었습니다.

실험 1: 묵직한 저음의 첼로 독주곡 (바흐 무반주 첼로 모음곡) 감상

초콜릿을 입에 넣고 저음이 웅장한 곡을 들었습니다. 놀랍게도 초콜릿의 쌉싸름한 맛이 평소보다 훨씬 강하게 느껴졌습니다. 혀를 조여 오는 듯한 타닌감과 쓴맛이 증폭되어 "와, 진짜 쓰다"라는 말이 절로 나왔습니다. 마치 초콜릿의 무게가 더 무거워진 느낌이었습니다.

실험 2: 경쾌한 고음의 피아노 곡 (모차르트 소나타) 감상

입을 헹구고 다시 같은 초콜릿을 먹으며 이번엔 통통 튀는 고음의 피아노곡을 들었습니다. 그러자 거짓말처럼 쓴맛의 날카로움이 무뎌졌습니다. 그리고 그동안 쓴맛에 가려져 있던 미세한 '단맛'과 '과일 향'이 스멀스멀 올라왔습니다. 같은 초콜릿이 맞나 싶을 정도로 부드럽게 느껴졌습니다.

이 경험은 저에게 충격을 주었습니다. "맛은 혀로 느끼는 것만이 아니라, 귀를 통해 완성되는구나."

3. 일상에서 '소닉 시즈닝'을 적용하는 3가지 방법

논문과 연구가 연구실에만 머물러서는 안 됩니다. 우리는 이 신기한 기술을 식탁 위로 가져와야 합니다. 어떻게 적용할 수 있을까요?

① 다이어터를 위한 '청각 설탕'

단 음식을 끊어야 하는데, 밍밍한 요거트나 쓴 아메리카노가 힘들다면? 설탕 시럽을 펌핑하는 대신 '고주파수 음악' 플레이리스트를 트세요. 유튜브에 'Sweet Music'이나 'Sound for Sweetness'를 검색하면 팅커벨이 날아다닐 것 같은 맑고 높은 소리의 음악들이 나옵니다.

• 효과: 뇌가 소리의 '반짝거림'을 단맛으로 착각하여, 설탕 없이도 만족감을 높여줍니다. 실제 연구에서도 당분을 줄인 디저트에 고음 음악을 들려주었을 때 만족도가 떨어지지 않았다는 결과가 있습니다.

② 혼술족을 위한 '와인 페어링' (소리 안주)

와인의 맛을 더 풍부하게 느끼고 싶다면, 와인의 산지나 품종에 맞는 음악을 고르세요.

• 레드 와인 (카베르네 소비뇽 등): 묵직하고 떫은맛이 특징이므로, 저음이 강조된 재즈나 클래식(브람스, 베토벤)을 들으세요. 와인의 바디감을 극대화해줍니다.
• 화이트 와인 / 스파클링: 산미와 청량감이 중요하므로, 템포가 빠르고 경쾌한 팝이나 고음의 현악곡을 매칭하세요. 상큼함이 배가됩니다.

③ 편식하는 아이들을 위한 '맛있는 소리'

채소를 싫어하는 아이들에게 "먹어!"라고 강요하는 대신, 식사 환경의 소리를 바꿔보세요. 아삭아삭한 식감을 강조하는 ASMR 같은 소리나, 즐겁고 경쾌한 배경음악은 음식에 대한 거부감을 줄이고 호기심(수용도)을 높여줄 수 있습니다.

4. 미래의 식탁: 소리를 먹는 시대

PSSS 2023에서 논의된 것처럼, 앞으로의 식품 산업은 단순히 '맛있는 제품'을 만드는 것을 넘어 '최적의 청각 환경'을 함께 제안하는 방향으로 발전할 것입니다.

이미 일부 글로벌 커피 브랜드나 맥주 회사는 제품 포장의 QR코드를 찍으면 그 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 '전용 플레이리스트'로 연결해 주는 마케팅을 시도하고 있습니다. 머지않아 배달 음식을 시키면 "이 치킨은 힙합과 함께 드세요"라는 문구가 적힌 쪽지를 받게 될지도 모릅니다.

또한, 병원에서는 미각을 잃은 환자나 식욕 부진을 겪는 노인들을 위해 '디지털 식욕 증진제(Digital Appetizer)'로서 맞춤형 소리를 처방하는 시대가 올 것입니다.

5. 마치며: 당신의 식탁에 BGM을 허락하세요

우리는 그동안 요리를 할 때 재료의 신선도, 불 조절, 간 맞추기에만 신경 썼습니다. 하지만 이제 마지막 터치가 하나 더 남았습니다. 바로 '소리(Sound)'입니다.

오늘 저녁, 맥주 한 캔을 따거나 따뜻한 차를 마실 때, 평소에 보던 TV 뉴스를 끄고 그 음료에 어울리는 음악을 선곡해 보세요.

이어폰을 끼고 음악이 흐르는 순간, 익숙했던 그 맛이 전혀 새로운 감각의 축제로 변하는 것을 느낄 수 있을 것입니다. 음악은 0칼로리의 가장 완벽한 조미료니까요.

참고 문헌: Would you like a tasting with music? Sound can enrich the tasting experience. Presented at the 15th Pangborn Sensory Science Symposium (PSSS 2023).